Les Créations Récompensées

• Les 5 éclairs à la vanille qui nous ont fait craquer (Les Echos)

  Son éclair vanille-caramel coiffé de tuiles de chocolat blanc vanillé allie graphisme et gourmandise, avec une crème à la vanille et caramel au beurre salé addictive (6,20 €).

• Les meilleurs paris-brest (Le Monde)

  Version régressive de Conticini : crème pâtissière pralinée double émulsion, praliné 69 % fruits secs, goût intense et texture aérienne, du grand art.

• Notre sélection des quinze meilleures tartes aux framboises (Le Monde)

  Puissance bergamote/Earl Grey, pâte sablée fine, crème d’amande, framboise et agrume, cuisson marquée signature.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Pousser la porte de l'une des boutiques de Philippe Conticini, c'est accepter une invitation à une dégustation qui sollicite l'intellect autant que les papilles. En effet, comme le suggère une observation avisée, il faut une certaine attention pour percevoir la myriade de nuances que ce maître incontesté de la pâtisserie française contemporaine orchestre dans chacune de ses créations. Conticini n'est pas simplement un pâtissier, c'est un architecte du goût, un chercheur qui, depuis des décennies, explore la mécanique des émotions gustatives. C'est lui qui, dans les années 90, a popularisé la verrine pour guider le parcours de la cuillère et maîtriser la succession des saveurs et des textures. Cette obsession du goût juste, pur et intense, se retrouve dans toutes ses œuvres. Prenons son légendaire Paris-Brest : loin d'être une simple revisite, c'est une réinvention. La pâte à choux est aérienne, le craquelin croustillant, mais le cœur du sujet est son praliné à l'ancienne, liquide, presque brut, dont la saveur de noisette et d'amande torréfiée est magnifiée par une pointe de fleur de sel qui vient réveiller le palais en fin de bouche. C'est là que réside toute la complexité : un équilibre parfait entre le sucré, le salé, l'amer subtil de la torréfaction et la rondeur réconfortante du praliné. Cette quête de l'essentiel se poursuit dans des créations plus audacieuses comme le Cirrus, un entremets aux agrumes où l'acidité du yuzu est travaillée avec une finesse remarquable pour offrir une fraîcheur saisissante sans jamais être agressive. Philippe Conticini nous raconte une histoire, souvent celle de ses propres souvenirs d'enfance qu'il cherche à retranscrire avec une précision quasi scientifique. Entrer dans ses boutiques, c'est donc s'offrir bien plus qu'un gâteau ; c'est accéder à une partition sensorielle composée par l'un des plus grands solistes de la gourmandise.