Les Créations Récompensées

• Les 5 lunettes qui nous font voir la vie en rose (Les Echos)

  Lunettes XXL à la confiture de fraise, cassis ou caseille, format à partager, selon la saison (3 €).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Ce qui frappe d'emblée chez Mado, avant même la saveur, c'est le son. Celui, mat et profond, de la lame du couteau sciant la croûte d'un pain de campagne à la caramélisation poussée. C'est là toute la philosophie de la maison : une quête de l'essentiel, magnifiée par une technique irréprochable. Ici, le chef a fait le pari de farines de blés anciens, sourcées en direct chez des paysans-meuniers, et de fermentations longues qui confèrent à la mie une humidité et une complexité aromatique rares, avec des notes de fruits secs et de miel. Ce n'est pas un pain, c'est un manifeste. Et cette exigence se prolonge en pâtisserie. Oubliez les créations tapageuses, la vitrine met en scène des classiques revisités avec une intelligence subtile. Le Saint-Honoré, par exemple, est une pure merveille d'équilibre. Les choux, craquants, sont garnis d'une crème chiboust aérienne, à la vanille fumée de Papouasie, dont la puissance est délicatement contrebalancée par un caramel au beurre salé qui n'est jamais écœurant. Le nom Mado, un hommage discret à une aïeule, ancre cet artisanat dans une histoire de transmission, loin des effets de mode. C'est cette sincérité qui a conquis les critiques et fidélisé une clientèle de quartier qui sait reconnaître le vrai. Une visite chez Mado, c'est finalement une leçon de goût, une démonstration éclatante que la plus grande des audaces, en boulangerie, est souvent celle de la simplicité parfaitement maîtrisée.