Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleurs croissants (Le Monde)

  Feuilletage épais, croustillant et fondant à la fois ; technique parfaite, matières premières AOP et fermentation longue : le croissant typique de l'artisan passionné, à déguster absolument.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Gabin dans le pétrin. Voilà un nom qui sonne comme une boutade, un clin d’œil malicieux à l’expression signifiant être en mauvaise posture. Ici, au 80 rue d’Amsterdam, c’est tout le contraire. Le pétrin est le royaume de Gabin Brehin, un jeune artisan qui, la vingtaine à peine sonnée, s’est jeté corps et âme dans la grande aventure du pain parisien. Et quelle réussite ! Cette boulangerie incarne avec brio cette nouvelle vague d’artisans qui remettent le produit, le sourçage et le temps long au cœur de leur démarche. Entrer chez Gabin, c’est d’abord être saisi par l’odeur franche et réconfortante du levain naturel et du beurre qui dore. La signature de la maison, c’est avant tout le pain. Oubliez les baguettes standardisées ; ici, on célèbre les farines anciennes, souvent biologiques, issues de blés de population qui donnent au pain une complexité aromatique et une conservation remarquables. Les miches à la croûte caramélisée, épaisse et chantante, renferment une mie alvéolée, humide et légèrement acidulée, témoignage d’une fermentation lente et maîtrisée. On sent une quête d’authenticité, une volonté de redonner au pain ses lettres de noblesse. Puis vient le ballet des viennoiseries. Le croissant, confectionné avec un beurre d’appellation, est un modèle de feuilletage : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, il libère des notes lactées d’une grande pureté. Le pain au chocolat, avec ses deux barres de cacao de qualité, ne démérite pas, tout comme la babka généreusement tressée. Côté pâtisserie, Gabin Brehin joue une partition classique mais exécutée avec une précision d’orfèvre. Son flan pâtissier est déjà un incontournable du quartier Saint-Lazare : l’appareil à la vanille est dense, crémeux sans être lourd, et la pâte brisée qui l’enserre offre ce contraste de texture indispensable. Gabin dans le pétrin, c'est plus qu'une boulangerie ; c'est la démonstration éclatante qu'avec de la passion, du talent et un immense respect pour la matière première, la jeune génération assure brillamment la relève de l’artisanat français.