Les Créations Récompensées

• Nos 5 meilleures adresses pour se régaler de fraisiers (Les Echos)

  Oh Faon propose un fraisier végétal, sans gluten : biscuit génoise, mousse diplomate vanille, fraises du pays d'Aubagne, compotée au sureau (à partir de 5,80 €).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Et si la plus grande gourmandise se cachait là où on l'attend le moins, dans une pâtisserie entièrement végétale ? C'est le pari fou et brillamment réussi de Jérôme Raffaelli et Kevin Yau chez Oh Faon, à Marseille. Ici, l'absence de beurre, d'œufs ou de crème n'est pas un manque, mais un formidable moteur de créativité. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pâtisserie végétale. Leurs créations sont des leçons de saveurs et de textures, où une mousse au chocolat intense et aérienne est obtenue grâce à l'aquafaba, et où des crèmes pralinées à base d'oléagineux développent une rondeur et une longueur en bouche absolument bluffantes. Chaque gâteau est une construction d'orfèvre, jouant sur des équilibres subtils entre l'acidulé d'un agrume, la torréfaction d'une noisette du Piémont et la sucrosité naturelle d'un fruit de saison, sourcé localement. Cette démarche radicale et cette maîtrise technique ont été saluées par les critiques les plus exigeants, leur valant le titre de Pâtissier de l'Année pour la région PACA par le Gault et Millau. Une consécration qui a fait l'effet d'une petite révolution. Le nom de la maison, Oh Faon, est d'ailleurs une double malice : un clin d'œil à l'exclamation locale 'Oh fan !' et au jeune animal, symbole d'une nature et d'une douceur qu'ils subliment dans chaque entremets. Pousser leur porte, ce n'est pas seulement goûter à une alternative, c'est découvrir l'avant-garde d'une pâtisserie française plus consciente, vibrante et incroyablement savoureuse.