Les Créations Récompensées

• Les 5 pains aux raisins à faire tourner les têtes (Les Echos)

  Pain aux raisins croustillant, notes beurrées, crème pâtissière bien présente, raisins légèrement caramélisés çà et là (2,80 €).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Imaginez un feuilletage d'une précision d'orfèvre, qui chante sous la dent avant de révéler un cœur beurré et alvéolé. C'est la promesse tenue par Chamboule, cette boulangerie du 18ème arrondissement qui, comme son nom l'indique, est venue bousculer les codes du quartier avec une maîtrise éblouissante. À sa tête, Léo Besnard, un artisan qui a fait ses gammes dans les palaces, notamment au Meurice aux côtés de Cédric Grolet. Loin du faste hôtelier, il a choisi la rue Custine pour y distiller une exigence de tous les instants, appliquée aux grands classiques du quotidien. Ici, tout part du produit, d'un sourçage impeccable : des farines bio des Moulins d'Antoine, un beurre AOP Charentes-Poitou, un levain naturel bichonné qui donne au pain des amis une mie souple et une croûte caramélisée. Le croissant est une pièce maîtresse, un modèle d'équilibre entre le croustillant des spires extérieures et le fondant de son intérieur. Le pain au chocolat, avec ses deux barres de chocolat noir intense, suit la même partition d'excellence. Mais l'âme de pâtissier de Léo Besnard s'exprime pleinement dans un flan à la vanille de Tahiti, à la croûte sombre presque brûlée, qui cache un appareil d'une richesse crémeuse folle. Les créations saisonnières, comme la tarte fraise-pistache-fleur d'oranger, rappellent son passé de palace par leur finesse et leur justesse. Chamboule incarne cette nouvelle génération de boulangeries de quartier devenues de véritables destinations gourmandes. L'engouement fut immédiat, avec des files d'attente qui serpentent sur le trottoir, signe d'une reconnaissance populaire qui vaut tous les guides. C'est l'histoire d'une haute boulangerie qui se rend accessible, qui chamboule nos habitudes pour notre plus grand plaisir.