Les Créations Récompensées

• Les cinq meilleurs choux à la crème de Paris (Le Monde)

  Chou à la flouve, crème pâtissière beurrée, texture soyeuse, saveurs subtiles de vanille et foin, pointu et délicieux (2,50 €).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Imaginez une tarte dont la base craque avec le son sec et réconfortant du sarrasin torréfié, garnie des fruits les plus purs de la saison. Cette création, c'est la Clamatarte, et elle est l'étendard de Tapisserie, l'antenne sucrée du célèbre restaurant Septime. Imaginée par le duo Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, cette boulangerie-pâtisserie de la rue de Charonne n'est pas un simple comptoir, c'est le prolongement d'une philosophie : celle du produit brut, de la saisonnalité et d'une gourmandise décomplexée. Ici, la technique s'efface derrière l'émotion de l'ingrédient. Le flan, par exemple, est devenu une référence parisienne, non pas pour sa complexité, mais pour sa texture tremblotante, sa crémosité presque indécente et sa vanille de Madagascar dont les grains noirs tapissent généreusement l'appareil. Tout est à l'avenant : les choux à la crème, gonflés de saveurs éphémères, le kouign-amann feuilleté à la perfection, ou encore les cookies qui marient la douceur du sirop d'érable à l'amertume de la noix de pécan. Le nom, Tapisserie, est un clin d'œil à l'artisan tapissier qui occupait les lieux autrefois, une jolie façon de lier l'artisanat d'hier à la précision de celui d'aujourd'hui. On ne vient pas chez Tapisserie pour retrouver les grands classiques à l'identique, mais pour découvrir leur réinterprétation, sincère et vibrante. C'est une pâtisserie d'instinct, qui a su en quelques années devenir un pèlerinage pour les gourmands éclairés de la capitale.