Les Créations Récompensées

• Les 5 pains aux raisins à faire tourner les têtes (Les Echos)

  À Marseille : couronne de pâte à croissant, cœur de crème pâtissière, raisins infusés au thé noir, zestes d’orange (3,50 €).

• Zinzins de pain aux raisins (Le Monde)

  Équilibre parfait pâte/crème grâce à une technique de façonnage, accords vanille, thé noir et zestes d’orange pour une touche marseillaise unique.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Le son d'abord. Ce crépitement net, presque musical, quand on brise la croûte dorée. C'est la signature sonore du meilleur croissant de France, celui de Mickaël Martinez, sacré champion national en 2022. Ici, la viennoiserie n'est pas un simple produit, c'est une science de la texture et du goût. Le feuilletage est d'une régularité stupéfiante, chaque strate de pâte respire grâce à un beurre AOP d'Isigny parfaitement intégré. L'alvéolage intérieur est aérien, généreux, et la mie fondante libère des arômes de noisette fraîche qui signent une fermentation maîtrisée et une cuisson millimétrée. Mais cantonner Martinez à son croissant serait une erreur. Il faut voir avec quelle audace il revisite les classiques et invente des formes nouvelles. Ses pains suisses sont d'une gourmandise folle, et ses créations hybrides, comme ses fameux New York Rolls déclinés en saveurs changeantes, témoignent d'une créativité qui bouscule les codes sans jamais trahir le produit. C'est un pont entre la tradition boulangère et la précision pâtissière. Ancien de chez Christophe Michalak, Mickaël Martinez a conservé de cette expérience le goût du design et de l'esthétique, mais il y a ajouté une obsession pour le sourçage et la pureté du geste. Sa boulangerie du quinzième arrondissement est devenue en un temps record un lieu de pèlerinage pour les amateurs parisiens et les touristes éclairés. La file d'attente qui s'étire sur le trottoir n'est pas un effet de mode, mais la reconnaissance d'un artisan qui a transformé le petit-déjeuner en une expérience de haute voltige. Goûter une viennoiserie chez lui, c'est comprendre que l'excellence se cache parfois dans les choses les plus simples, à condition qu'elles soient exécutées avec le cœur et une technique absolue.