Il suffit parfois d'effleurer la croûte d'un sablé pour comprendre toute la philosophie d'un artisan. Au cinquante-sept rue de Bretagne, dans le bouillonnant troisième arrondissement parisien, se cache un refuge hors du temps, un boudoir aux teintes pastel où la nostalgie se fait gourmande. C'est ici, chez Bontemps, que Fiona Leluc a posé ses valises après avoir troqué les tableurs financiers pour la pâte beurrée. Fille d'un restaurateur reconnu, elle a le sens de l'hospitalité chevillé au corps. Avec sa soeur Fatina, elle a imaginé un écrin bucolique propice à la dégustation suspendue. La signature de la maison, c'est ce petit sablé. Une pâte secrète, merveilleusement friable, d'une légèreté déconcertante et relevée d'une audacieuse pointe de fleur de sel de Guérande. Ce socle identitaire se décline avec une précision d'orfèvre pour soutenir des créations de saison, des tartes aux agrumes vibrantes ou encore un Paris-Bontemps au praliné maison foudroyant. Parlons maintenant de leur création phare qui a récemment fait l'objet d'un très bel écho radiophonique, judicieusement baptisée l'Indécent. Le concept est didactique et redoutablement efficace. Il s'agit d'un gâteau mi-cuit au chocolat noir. À l'extérieur, on trouve une fine enveloppe cuite juste ce qu'il faut pour offrir une légère mâche. En son centre se cache la véritable prouesse technique : un coeur liquide de véritable crème anglaise infusée à la vanille. D'un point de vue gustatif, c'est un jeu d'équilibres parfaitement maîtrisé. L'amertume et la puissance aromatique du cacao sont immédiatement adoucies par la rondeur et la douceur lactée de la crème anglaise. Les textures s'opposent et se complètent intimement entre la densité du gâteau tiède et la fluidité de la sauce onctueuse. Chez Bontemps, le sourcing des matières premières est une religion. Le beurre est rigoureusement sélectionné et chaque ingrédient joue une partition précise. C'est un dessert extrêmement régressif qui va droit au but, sans le moindre artifice, et qui prouve que l'excellence réside souvent dans la maîtrise parfaite des classiques. On ressort de cette adresse le palais en émoi, avec la certitude que la vraie sophistication se trouve dans l'apparente simplicité d'un biscuit d'antan magnifiquement réinventé.