Les Créations Récompensées

• Où déguster les meilleurs gâteaux nantais ? (Les Echos)

  L’Agrumiste à Paris revisite le classique avec un glaçage au rhum blanc, lime de Tahiti, appareil amande-rhum : fraîcheur et inventivité (9 €).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Pousser la porte de L’Agrumiste, c’est entrer dans un univers où le citron, le yuzu ou la bergamote ne sont pas de simples condiments, mais les protagonistes absolus d’une partition gourmande. Ici, le chef Laurent Fédit a fait le pari audacieux et monomaniaque de consacrer son art à la famille des hespéridées, explorant avec une précision d'orfèvre toutes leurs nuances. Prenons sa tarte au citron meringuée, souvent vue comme un simple classique. Chez lui, elle devient une démonstration. La meringue italienne, vaporeuse et justement sucrée, vient caresser un crémeux citron d'une intensité rare, vibrant mais qui évite l'écueil de l'acidité tranchante. Le tout repose sur une pâte sablée d'une friabilité exemplaire qui ancre la dégustation. Cet exercice d'équilibre se retrouve dans chaque création, comme ce flan parisien à la vanille, dont la texture soyeuse est réveillée par de fins zestes d'agrumes confits qui infusent leur parfum en profondeur. Même la viennoiserie succombe à cet appel, avec une brioche feuilletée au yuzu qui est un petit chef-d'œuvre de légèreté, où le parfum subtil du fruit japonais parfume délicatement chaque strate. Loin d'être un simple gimmick, cette spécialisation est une quête d'excellence, celle de sourcer les meilleurs fruits et d'en extraire la quintessence, que ce soit dans une pâtisserie ou un sorbet maison fulgurant de goût. L'Agrumiste n'est pas une simple boulangerie-pâtisserie, c'est une destination, un pèlerinage pour qui cherche à redécouvrir l'expression la plus pure et la plus juste du fruit.