Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleurs cakes (Le Monde)

  Cake noisette praliné, ganache Dulcey, noisettes torréfiées : gourmand, juste sucré, et belle longueur en bouche, bijou niçois à bon prix.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Dans le paysage gourmand de Nice, il y a des adresses qui s'imposent non par le bruit, mais par la rigueur et la justesse de leurs créations. La pâtisserie de Philippe Tayac est de celles-là. On entre ici comme dans l'atelier d'un orfèvre du sucré, où chaque entremets, chaque tartelette semble être le fruit d'une réflexion millimétrée. Avant d'ouvrir sa propre boutique rue Joffre en 2018, Philippe Tayac a fait ses gammes dans l'exigence des palaces, notamment au célèbre Négresco, une école de la précision qui se ressent dans chaque bouchée. Son passage remarqué en finale de l'émission Le Meilleur Pâtissier - Les Professionnels a révélé au grand public un talent déjà bien établi, celui d'un artisan capable de sublimer les classiques avec une modernité déconcertante. Sa signature, c'est cette alliance entre une base technique irréprochable et une créativité qui ne cherche jamais l'esbroufe. Prenez sa tarte au citron : visuellement, c'est une sculpture, avec une meringue italienne pochée en vagues acérées. Au goût, c'est un équilibre parfait entre l'acidité franche du fruit, probablement un citron de Menton voisin, la douceur de la meringue et le croustillant beurré d'une pâte sablée exemplaire. Il faut aussi goûter à son Paris-Brest, qu'il ose décliner à la cacahuète, une réinterprétation audacieuse qui remplace la noisette par une praliné intense et addictif, témoignage d'un pâtissier qui connaît ses gammes sur le bout des doigts mais n'hésite jamais à réécrire la partition. Chez Philippe Tayac, la saisonnalité n'est pas un vain mot ; c'est le moteur de la vitrine. Les tartes aux fruits d'été, comme la figue ou l'abricot, sont des odes au terroir local, traitées avec un respect qui vise à magnifier le produit brut. Plus qu'une simple pâtisserie, c'est une destination qui démontre que la haute pâtisserie de palace peut avoir une âme de boutique, accessible, sincère et terriblement gourmande. Une adresse incontournable pour quiconque cherche à comprendre l'excellence pâtissière sur la Côte d'Azur.