Les Créations Récompensées

• Les 5 meilleurs biscuits de Savoie (Les Echos)

  Gâteau ultra-fondant, aérien, aux subtiles notes d’agrumes, évoquant un nuage orange à chaque bouchée (20 €/kg).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Pénétrer chez Mathieu Pacaud, ce n'est pas simplement entrer dans une pâtisserie, c'est accéder à la vision d'un cuisinier triplement étoilé qui applique la grammaire de la haute gastronomie aux grands classiques du sucré. Fils de Bernard Pacaud, le chef mythique de L'Ambroisie, Mathieu Pacaud transpose la rigueur et la quête du produit parfait de ses restaurants gastronomiques dans cet écrin de la rue de Fleurus. Sa démarche est claire : déconstruire pour mieux sublimer. Prenez son mille-feuille, une véritable pièce d'architecture où chaque strate de feuilletage inversé, caramélisé à la perfection, offre un croustillant inouï qui contraste avec une crème diplomate à la vanille de Tahiti, d'une légèreté et d'une intensité rares. On est loin d'une simple superposition, il s'agit d'une construction de saveurs et de textures pensée comme un plat. Son flan est une autre démonstration de force : un appareil à la texture presque tremblotante, riche en vanille, qui fond littéralement en bouche, enserré dans une pâte brisée d'une finesse extrême. L'approche de Pacaud est celle d'un saucier, d'un rôtisseur ; il cherche le goût essentiel, la cuisson précise, l'équilibre absolu. Chaque gâteau raconte une histoire, celle d'un ingrédient magnifié par une technique irréprochable. C'est en cela que la Maison Mathieu Pacaud est singulière : elle offre une expérience de dessert de palace, une émotion gastronomique concentrée dans une pâtisserie à emporter.