Les Créations Récompensées

• Les meilleurs paris-brest (Le Monde)

  Ccuisson poussée de la pâte, crème pralinée 60 % fruits secs, amandes de Provence/noisettes du Lot, équilibre et puissance.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Imaginez une maison de goûts, un garde-manger idéal où chaque produit raconte une histoire d'excellence et de générosité. C'est l'essence même de MAM, la vision gourmande de la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec, transposée au cœur du 17ème arrondissement. Loin de l'univers feutré de son restaurant La Scène, MAM se veut une adresse de vie, un pont entre la haute gastronomie et le quotidien des Parisiens. Le concept est simple et brillant : proposer le meilleur, pour tous les jours. Cela se traduit par une offre complète qui va de l'épicerie fine aux plats traiteur, en passant par une rôtisserie alléchante. Mais le véritable pôle d'attraction, celui qui fait courir le quartier, c'est bien le comptoir de boulangerie et pâtisserie, orchestré par le très talentueux Pierre Chirac, fidèle complice de la cheffe. Ici, la gourmandise est décomplexée, mais la technique est celle d'un palace. Les viennoiseries affichent un feuilletage d'une régularité et d'un croustillant exemplaires, à l'image d'un pain au chocolat dont les barres de cacao sourcé révèlent une amertume maîtrisée. La star incontestée reste le flan à la vanille, déjà une référence parisienne. Sa pâte brisée fine et croquante soutient un appareil à la texture tremblotante, infusé d'une vanille de Tahiti au parfum puissant, sans excès de sucre. C'est un exercice de style parfaitement exécuté. On y trouve aussi des créations réconfortantes comme le roulé à la cannelle moelleux ou des tartes aux fruits de saison dont la simplicité apparente cache un sourçage impeccable et une justesse des goûts. L'anecdote veut que le nom MAM, pour Maison à Manger, soit aussi un clin d'œil affectueux à la figure maternelle, à cette cuisine du cœur que Stéphanie Le Quellec sublime avec une rigueur et une précision rares. MAM n'est pas simplement une boulangerie de plus, c'est la démonstration qu'il est possible d'infuser l'exigence de la gastronomie dans les plaisirs les plus simples, transformant la baguette du quotidien ou le dessert du dimanche en une véritable émotion.