Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleures tartes aux pommes (Le Monde)

  Tarte fine aux pommes de Normandie, miel et crème d’amande sur feuilletage au beurre d’Echiré : croustillant et fondant, gourmandise locale à Rouen.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Ce qui saisit en premier chez Jullien, bien avant de poser les yeux sur les créations, c'est une odeur singulière et envoûtante : celle du sarrasin torréfié. C'est la véritable signature olfactive de cette maison, le préambule d'une philosophie où l'artisan cherche moins à réinventer qu'à révéler la noblesse brute des ingrédients. La gourmandise ici est réfléchie, cérébrale, mais jamais austère. La création qui incarne le mieux cet esprit est sans doute la tartelette sarrasin et cassis. Imaginez un sablé d'une friabilité exemplaire, supportant une ganache montée au sarrasin aux notes presque fumées, qui dialogue avec l'acidité franche et percutante d'un confit de cassis. C'est un jeu de contrastes magistral, où la rusticité du blé noir est magnifiée par la vivacité du fruit. On retrouve cette quête de l'essentiel dans toute la gamme, du pain de meule au levain longuement fermenté, dont la mie humide et alvéolée raconte l'histoire d'un savoir-faire patient, jusqu'au croissant au feuilletage d'une régularité et d'un croustillant qui rappellent les grandes maisons parisiennes. L'anecdote veut que le chef, après un passage dans des brigades étoilées où le produit était roi, ait décidé de tout quitter pour se consacrer à un seul moulin, celui qui lui fournirait des farines vivantes et traçables. Cette obsession de l'origine se ressent dans chaque bouchée et explique pourquoi la presse gastronomique et les fins gourmets du quartier font de cette adresse bien plus qu'une simple boulangerie : une véritable destination.