Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleurs chaussons aux pommes (de Lille à Saint-Tropez) (Le Monde)

  Feuilletage caramélisé, compote pommes bio locales sans sucre ajouté, cuisson longue révélant le goût : simplicité nordiste et savoir-faire levain.

• Notre sélection des 15 meilleures brioches (Le Monde)

  Ensaïmada Alex Croquet : longue fermentation, arômes de beurre, amande, huile d’olive, douceur unique.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Il y a des boulangers, et puis il y a Alex Croquet. Entrer dans sa boutique lilloise, c'est pénétrer dans le sanctuaire d'un artisan-poète qui a fait du pain une œuvre de vie, une quête quasi philosophique. Ici, le temps n'a pas la même valeur. Il est l'ingrédient principal, celui qui permet à une alchimie complexe de s'opérer dans la masse. Alex Croquet est une figure, un maître du levain naturel qui a banni la levure de boulanger de son fournil il y a des décennies, bien avant que cela ne devienne une tendance. Son obsession : le goût originel du blé, la complexité aromatique que seule une fermentation très longue peut révéler. La création emblématique qui incarne cette démarche est sa fameuse Folle de Lille. C'est plus qu'un pain, c'est un monument. Une tourte de deux kilos, pétrie au levain de bière, qui demande près de huit heures de travail et se conserve des jours, voire des semaines, en se bonifiant. La croûte, épaisse et caramélisée, protège une mie dense, humide, aux saveurs profondes de miel et de noisette. Chaque bouchée raconte une histoire, celle des blés anciens des Hauts-de-France et de la patience infinie de son créateur. La critique gastronomique le surnomme le pape du pain, et pour cause. Alex Croquet ne vend pas simplement de la nourriture, il propose une expérience, une reconnexion avec l'essence même d'un aliment fondateur, nous rappelant qu'avec de la farine, de l'eau et une maîtrise absolue, on peut atteindre une forme de perfection.