Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleurs cheesecake (Le Monde)

  Cheesecake mangue-passion, streusel croustillant, compotée fruitée et cuisson basse température pour une texture fondante signature.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Pousser la porte de Fabien Berteau à Vincennes, c’est entrer dans l'univers d'une pâtisserie d’auteur, précise et sans compromis. L'homme a fait ses classes dans les plus grands palaces, du Meurice aux côtés de Cédric Grolet jusqu'au Crillon, et cette filiation se ressent dans la technicité impeccable de chaque création. Prenons sa tarte Tatin, qui frôle la perfection. Les pommes, confites à cœur, restent pourtant texturées, nappées d’un caramel ambré et profond. Le tout repose sur un feuilletage inversé d'une légèreté et d'un croustillant absolus, qui vient créer un contraste saisissant avec le fondant du fruit. C'est la signature d'un grand technicien qui maîtrise l'équilibre entre la douceur, l'acidité et l'amertume. Cette quête de l’essentiel se poursuit avec son flan à la vanille de Tahiti, dont l'appareil puissant et crémeux, à peine tremblotant, révèle une infusion longue et intense. Mais la modernité de Fabien Berteau s'exprime dans des associations plus audacieuses, comme sa fameuse tarte Noisette-Yuzu, où la rondeur de la noisette du Piémont est bousculée, réveillée par la fraîcheur percutante de l'agrume japonais. Sacré meilleure pâtisserie du Grand Paris par le Gault et Millau peu après son ouverture, Fabien Berteau incarne cette nouvelle génération de chefs qui installent une excellence de palace en dehors des circuits parisiens traditionnels. Une adresse de conviction, où chaque gâteau est une démonstration de savoir-faire et une ode au produit.