Les Créations Récompensées

• Cinq adresses pour faire le plein de bon pain à Paris (Le Monde)

  Tradition croustillante, baguette primée, croûte dorée et mie dense, prix imbattables. Pain français simple et parfaitement exécuté par un maître artisan d’origine sri-lankaise.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Ce qui frappe d'abord, en poussant la porte d'Au levain des Pyrénées, ce n'est pas tant une odeur qu'un parfum. Celui, complexe et légèrement acidulé, d'une fermentation longue et maîtrisée, la signature des grands artisans-boulangers. Ici, on ne triche pas avec le temps. Le pain est une affaire de patience, une conversation entre le boulanger, la farine et le levain-chef, ce ferment naturel qui donne toute son âme à la pâte. La philosophie de la maison, c'est celle du retour aux sources, un hommage vibrant au terroir pyrénéen. Le produit phare, c'est bien sûr la grande tourte de campagne au levain naturel, dont la croûte épaisse et caramélisée protège une mie crème, incroyablement alvéolée et souple. Chaque bouchée révèle des arômes profonds de noisette et de céréales torréfiées, une longueur en bouche qui raconte l'histoire des blés anciens cultivés localement. L'artisan derrière le fournil a bâti sa réputation sur cette exigence. On raconte qu'il a démarré son levain il y a plus de dix ans, avec de l'eau de source des montagnes et des farines de meule de pierre, un patrimoine vivant qu'il nourrit chaque jour. Au-delà de ses pains signature, il faut se laisser tenter par ses viennoiseries, où le beurre AOP s'exprime pleinement, ou encore par sa version de la tourte des Pyrénées, un gâteau de voyage moelleux au rhum et à la vanille qui gagne en saveur au fil des jours. Au levain des Pyrénées n'est pas une simple boulangerie, c'est un manifeste. Un lieu où l'on vient chercher non pas du pain, mais le pain, celui qui nourrit le corps et réconforte l'esprit, un véritable étendard du bien-manger artisanal.