Les Créations Récompensées

• Cinq (très bonnes) adresses bretonnes de kouign-amann Le Monde

  Un kouign-amann d’exception, au feuilletage aérien, croustillant et parfaitement beurré, issu d’une pâte spécifique longuement reposée, qui brille en vitrine et tient toutes ses promesses une fois en bouche (18 € le grand, 3,20 € la part).

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

L'odeur enivrante de la farine toastée et du beurre fondu qui s'échappe sur les pavés rennais n'est que le prélude d'une symphonie boulangère authentique, une invitation irrésistible à franchir le seuil. Depuis 2020, Antoinette et Christophe Donnadieu ont ancré leur rêve au coeur de Rennes avec La Tête enfarinée, un lieu où la panification redevient un art noble. Ici, la boulangerie se vit comme un véritable sacerdoce, un retour aux sources paysannes où le temps fait son oeuvre avec patience. Les pains au levain, façonnés de main de maître à partir de semences anciennes locales, témoignent de cet enracinement profond et d'une volonté farouche de valoriser la richesse de la biodiversité céréalière. Mais c'est indéniablement devant la vitrine que le spectacle sensoriel prend toute son ampleur, sous la garde attentive d'une patronne au caractère bien trempé, un tempérament aussi croquant et authentique que la croûte de ses créations. Si les flans majestueux, aux allures de monuments crémeux, attirent immanquablement le regard des gourmands, le véritable graal de la maison reste incontestablement le kouign-amann. Loin des fabrications standardisées qui inondent parfois les étals, ce pilier de la pâtisserie bretonne est ici transcendé, élevé au rang d'oeuvre d'artisanat majeur. Le secret réside dans une pâte spécifique préparée avec une minutie d'orfèvre. Elle mêle avec justesse de la farine rigoureusement sélectionnée, la douceur d'un lait de foin biologique, la force tranquille du levain naturel, juste une pincée de levure pour la légèreté, et l'indispensable richesse d'un beurre AOP des Charentes. Cette préparation repose sagement pendant vingt-quatre heures, une fermentation lente et primordiale pour développer une complexité aromatique hors du commun avant l'étape si cruciale et technique du tourage. À la dégustation, l'expérience est une véritable révélation. Le feuilletage se déploie dans une texture d'une légèreté aérienne, presque vertigineuse, contrastant de manière spectaculaire avec le croustillant caramélisé et brillant des couches extérieures. L'équilibre du beurre frôle la perfection absolue, évitant avec maestria l'écueil de la lourdeur pour ne garder que l'expression d'une rondeur lactique, suave et profondément réconfortante. Cette exigence de chaque instant, ce refus obstiné des raccourcis de production, prouve avec éclat que la boulangerie de pointe a encore de magnifiques jours devant elle, portée par des artisans passionnés qui subliment la matière première pour la transformer en émotions pures et mémorables.