Les Créations Récompensées

• Sélection Trophées 2025 (Fou de Pâtisserie)

  Sélection Création Boulangère 2025 : Le Crock'n'Roll de Fabrice Gillotte bouscule les formats traditionnels avec une superposition audacieuse. L'alliance d'un biscuit léger, d'un cœur onctueux et d'une crème montée à la noisette, enchâssés entre deux sablés croquants, offre une dégustation riche en contrastes.

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Dès que l'on franchit le seuil du cinquante rue du Bourg à Dijon, l'effluve suave et torréfié du beurre chauffé jusqu'à sa parfaite coloration nous enveloppe, promesse d'un retour aux sources absolu de la gourmandise. C'est dans cet écrin chaleureux, où les teintes minérales épousent des touches de laiton, que Fabrice Gillotte, sacré Meilleur Ouvrier de France chocolatier il y a plus de trente ans, a choisi de renouer avec ses premières amours d'artisan pâtissier. Loin de la surenchère visuelle de notre époque, la philosophie de la maison Beurre Noisette est un vibrant plaidoyer pour la cuisson juste et assumée. Le chef le revendique avec passion, il abhorre les pâtes sous-cuites ou farineuses. Cette intransigeance se traduit par une véritable leçon de textures, confirmant la juste observation de notre visiteur fasciné par la mâche exceptionnelle et le croustillant millimétré des créations. L'exigence mathématique de la chocolaterie est ici transposée à l'architecture de la pâte levée feuilletée. Il suffit de déguster leur cruffin, cette hybridation redoutable entre le croissant et le muffin, pour comprendre cette quête d'excellence. Le feuilletage y est poussé vers une caramélisation audacieuse qui exalte les notes beurrées, contrastant avec un cœur coulant et fruité. L'analyse de la vitrine révèle une ode magistrale aux grands classiques du patrimoine sucré français. Le flan à la vanille, pièce maîtresse des lieux, déploie un appareil incroyablement onctueux reposant sur une pâte foncée à l'extrême pour une mâche inoubliable. On y découvre également la Louisette, une petite merveille signature qui confronte le croquant de l'amande à la douceur régressive du caramel. Cette exigence infuse jusqu'à l'offre salée, avec des sandwichs haute couture lovés dans des pains maison pétris sur place et garnis de produits locaux rigoureusement sourcés. En baptisant ce lieu Beurre Noisette, Fabrice Gillotte ne rend pas seulement hommage à une préparation culinaire fondamentale, il signe un manifeste. Celui d'une bistronomie sucrée où la maîtrise du feu redevient le socle absolu du métier, pour le plus grand bonheur des puristes dijonnais qui s'y pressent depuis l'ouverture.