Les Créations Récompensées

• Les quinze meilleurs cakes (Le Monde)

  Cake chocolat ganache Équateur, texture ferme, insert mousse/ganache, décors variés : coup de cœur des choco-addicts à Dijon !

Quand Craquer ?

Le Goût de la Maison

Entrer chez Fabrice Gillotte à Dijon, ce n’est pas simplement pousser la porte d’une chocolaterie, c’est pénétrer dans l’atelier d’un orfèvre du cacao, d’un créateur dont le titre de Meilleur Ouvrier de France, obtenu en 1991, n'est que le point de départ d’une quête incessante de perfection. Ici, le chocolat est élevé au rang d’art, chaque bonbon est un bijou ciselé, et chaque tablette raconte l’histoire d’un terroir lointain. Fabrice Gillotte est ce qu'on appelle un cacaofèvier, un de ces artisans qui ne se contentent pas de fondre du chocolat de couverture, mais qui partent à la source, au cœur des plantations du Pérou, du Venezuela ou de Madagascar, pour sélectionner les fèves qui composeront sa palette aromatique. Cette maîtrise totale de la matière première lui permet de créer des ganaches pures, vibrantes, où l’on décèle avec une clarté déconcertante les notes florales, fruitées ou épicées de chaque origine. Ses pralinés sont une leçon de texture, jouant sur des torréfactions millimétrées des fruits secs et un grain qui craque délicatement sous la dent avant de fondre. Mais sa plus belle signature est peut-être celle qui ancre son art universel dans son terroir bourguignon : le Bleu de Bourgogne. Imaginez un praliné croustillant aux noisettes du Piémont, dont la douceur est bousculée par la vivacité d’une gelée de cassis noir de Bourgogne. C’est un équilibre virtuose, un dialogue entre le sud et l’est, qui résume toute l'intelligence de ses créations. Au-delà des chocolats, ses macarons sont eux aussi réputés, véritables concentrés de saveurs intenses dans une coque parfaite. La boutique de la rue du Bourg est un écrin, sobre et élégant, qui met en scène ces trésors. Visiter Fabrice Gillotte, c'est s'offrir une dégustation géopolitique du cacao, une expérience où la rigueur technique du MOF se met entièrement au service de l'émotion et du goût. Un incontournable, non seulement pour les Dijonnais, mais pour tout amateur de grand chocolat qui se respecte.