L'Envolée de l'Architecte

Implanté dans la galerie de Beaujolais, au sein de l'ordonnancement rigoureux du Palais-Royal, le Grand Véfour se présente moins comme une entité architecturale autonome que comme une intériorité préservée, un fragment d'histoire gastronomique et sociale enchâssé dans un écrin classique. Son origine, en 1784, comme simple « Café de Chartres », sous-entendait déjà une vocation de point de ralliement, une sorte de salon public avant l'heure, où les figures tumultueuses de la Révolution, de Danton à Marat, pouvaient confronter leurs idées à l'abri des façades néoclassiques. La Mademoiselle Montansier, y tenant salon, ancrait cette dimension mondaine avant même que le lieu ne devienne un cénacle culinaire. C'est d'ailleurs le chef Laguipière, à cette époque, qui aurait immortalisé son nom en une soupe de citrouille, servie aux généraux de l'Empire. Cette association précoce de la haute cuisine et des figures de l'État préfigure la destinée du lieu. La transformation en « restaurant somptueux » en 1820 par Jean Véfour marque une ambition nouvelle, celle d'élever le lieu au rang de temple de la gastronomie parisienne. Le décor, inscrit depuis 1983 aux Monuments historiques, avec ses plafonds peints et ses panneaux, n'est pas tant le fruit d'une audace conceptuelle contemporaine que la cristallisation d'une esthétique du luxe du XIXe siècle, une scénographie pensée pour l'opulence feutrée, où la lumière des lustres venait éclairer les figures du Tout-Paris. C'est un espace où le décorum est devenu une part intrinsèque de l'expérience, un écrin pour les conversations de Bonaparte, de George Sand ou de Victor Hugo, chaque table devenant un petit théâtre intime. La plaque signalant la table qu'occupait Bonaparte n'est pas qu'une fantaisie anecdotique ; elle est l'indice d'une forme de patrimonialisation des usages, une tentative d'inscrire les convives dans une lignée prestigieuse. La diachronie du lieu est fascinante. Il a traversé les époques, des fureurs révolutionnaires aux gloires impériales, des fastes de la Belle Époque, comme lieu de réunion de la goguette du Pot-au-Feu, aux affres des guerres mondiales. On note, non sans une pointe d'ironie, l'épisode de la livraison de repas à Henriette Caillaux, inculpée pour assassinat, preuve que même en détention, le prestige d'une bonne table conservait son attrait. La succession des propriétaires, notamment la reprise par Louis Vaudable, propriétaire de Maxim's, qui tenta d'infuser « toute la splendeur » de son autre établissement, puis l'ère Raymond Oliver, où le restaurant retrouva ses trois étoiles et son statut de carrefour intellectuel (Cocteau, Sartre, Beauvoir), illustre une constante : la pérennité du Grand Véfour tient autant à l'excellence de sa cuisine qu'à sa capacité à incarner un certain idéal parisien, un lieu où l'on est vu autant que l'on se restaure. L'attentat de 1983, s'il fut une blessure, ne fit qu'accentuer la dimension symbolique du lieu, le transformant involontairement en emblème d'une résilience face à la violence. Plus récemment, la décision du chef Guy Martin de rendre ses étoiles et d'ouvrir le restaurant sur une terrasse en 2021, proposant des prix « plus abordables », marque un tournant significatif. C'est un compromis, sans doute, entre la préservation d'une grandeur historique et les impératifs commerciaux d'un monde en mutation. Le Grand Véfour, jadis un bastion d'exclusivité, semble ainsi vouloir s'adapter, troquant une part de son hermétisme contre une accessibilité plus contemporaine, sans toutefois renoncer à l'élégance discrète de son cadre intemporel.